Blähungen bei Reizdarm
Ein goldgelbes Weizenbrötchen mit Butter und Marmelade zum Frühstück? Bei Patienten mit Reizdarm hält die Freude nach dem Verzehr nicht lange an. Viele von ihnen leiden danach an starken Blähungen. Doch die traditionelle Brotbackart verspricht beschwerdeärmeren Frühstücksgenuss.
An Reizdarm leiden 15 Prozent der Bevölkerung in Deutschland. Die Ursachen sind bisher noch nicht gänzlich geklärt, es gibt jedoch viele Theorien. Verzehren Patienten Weizenprodukte aus herkömmlichen Brotarten und leiden anschließend an starken Blähungen, könnten hierfür spezielle Zucker verantwortlich sein, sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole). Diese im Weizennkorn gespeicherten niedermolekularen Zucker bestehen aus 1–14 Zuckermolekülen, die der Dünndarm nicht ausreichend abbauen kann. Folglich gelangen sie unverdaut in den Dickdarm, wo sie Verdauungsschwierigkeiten verursachen können. Vor allem die im Mehl enthaltenen Fructane sorgen dafür, dass sich große Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan bilden. Die Gase blähen den Darm auf und führen bei Betroffenen teils zu großen Schmerzen.
Beschwerden verringern sich mit fortschreitender Teig-Gehzeit
Daraufhin nahmen die Wissenschaftler die Teigbereitung ins Visier: Sie analysierten die aus den Getreidemehlen bereiteten Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Das Ergebnis: Nach einer Stunde wiesen die Teige aller Getreidesorten die höchste Menge an FODMAPs auf. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“
